餐厅绩效考核方案：平衡业绩、效率与顾客体验
餐厅绩效考核的核心难题：如何平衡业绩、效率与顾客体验？
常于设计考核方案之际，餐饮企业HR会遭遇指标割裂这样的状况。若单单对营业额予以考核，极有可能致使团队为了冲刺业绩而甘愿牺牲服务品质；要是过度着重成本控制，又存在没准会对菜品出品以及顾客满意度造成影响的可能性。一套具备科学性的方案，务必要把这三个维度予以打通，将门店之财务目标跟操作标准相互结合起来。
第一点：构建三维指标库，将宏观目标拆解到岗
方案得从经营层面提取关键指标的同时，还得从管理层面提取，另外顾客层面也得提取。经营维度被设置为营业额达成率、毛利率、人时营收，这人时营收对应的是衡量时段人力效率。管理维度聚焦的是检查合格率、盘点差异率。顾客维度关注大众点评评分、神秘顾客打分以及投诉处理率。每个岗位的考核表要从这三维度里选取3到5个强相关指标，像服务员的重点考核项目是顾客满意度，厨师则更侧重于与菜品质量。
第二点：区分前厅后厨特性，实行差异化权重设计
用餐场所的前面区域跟后面厨房的工作性质不一样，考核的重点方面应该存在显而可见比较大的差别。在前厅工作人员的考核里头，顾客满意程度与销售额外增加价值的比重应该占到60%以上，用来激发积极主动的服务以及进行推销这个行为；而后厨团队的考核呢，则应当把食品的安全程度与菜品稳定的程度的比重提高到70%，引导他们专心致力于菜品的制作并拿出来。与此同时，可以设置处于10%到20%之间的关联考核比重，就像是前厅收拾桌子的速度会对后厨传菜的效率产生影响，通过这样的方式来打破部门之间的隔阂，推动整体的协同合作。
仅考核当期业绩指标，易引发短视行为，建议引入平衡计分卡中的“学习与成长”维度，在月度或季度考核里加入员工培训参与度，还有针对厨师新菜品的销售贡献，以及老客复购率的提升情况，这不但关注当下餐厅营收，更借助考核员工技能提升与客户忠诚度，为餐厅持续盈利能力构建基础，使绩效真正驱动业务增长。
设计餐厅绩效考核方案的三个核心落脚点是以上这些。您在落地这个方案的过程当中，是怎样去处理前厅跟后厨之间指标平衡方面问题的呢？欢迎在评论区分享您实践的经验。
